Mire figyelj méz vásárláskor?

Ez talán a legfontosabb szempont. Keress egy megbízható termelőt, akinek a szakmai felkészültsége megfelelő és megbízhatónak tartasz. Ez a lehető legnagyobb garancia, amit találhatsz. Az arctalan multik idejében, a kistermelők szerepe felértékelődött. Időről időre felüti a fejét a nagy mézfelvásárlók körül a hír, hogy jelzés nélküli mézet vagy édesítőipari szereket találnak.

Talán hallottad már a kíni méz kifejezést. Ennek az elkerülésére is megoldást nyújt, a termelőtől történő vásárlás. Persze, nem azért, mert olyan rettenetesen becsületes mindenki aki vesz 10 méhcsaládot… Egyszerűen az egy nagyon nagy tőkeigényű folyamat. Éppen ezért, kérlek ne vásárolj a multiknál mézet. Nem jó az, se neked se a családodnak.

A tiszta méz, a gondos előkészítésre utal. Ha a mézben a fény felé fordítva, tükrös-tisztaságot tapasztalsz, akkor a mézet gondosan üvegezték. Ha morzsaszerű apró darabokat és fekete apró méhecske testrészeket vélsz felfedezni, nos akkor igazi szűretlen élményben lesz részed. De legalább igazolhatóan látott méheket. 🙂

Gyakran tárgyalt kérdés az oldalon, szeretném eloszlatni azt a téves népi hiedelmet, A KRISTÁLYOS MÉZ NEM HAMIS!

A kristályosodás kémiája

A mézet a méhek nektárból készítik, ami nem más, mint híg répacukor (egy diszacharid) oldat. Ahogy a nektárból a méhek mézet készítenek, érlelnek, ez a diszacharid monoszacharidokká alakul: glükózzá(szőlőcukor) és fruktózzá (gyümölcscukor), kb. fele-fele arányban. Szokták is mondani, hogy már ennyiben biztosan egészségesebb a méz a répacukornál (a boltban vásárolt kristálycukornál): nem kell a szervezetünknek monoszacharidokká alakítania a diszacharidot, a méhecskék megteszik helyettünk! (Ezért is jobb, alacsonyabb a méz GI-je, azaz glikémiás indexe (minél alacsonyabb a GI, annál lassabb a cukrok felszívódása).)

A kristályosodás egy teljesen természetes folyamat, egyfajta átalakulás. Eközben a méz minőségéből mit sem veszít. (Hasonlóan ahhoz, mint amikor a víz megfagy.) Az oka abban keresendő, hogy a méz szobahőmérsékleten egy túltelített vízoldat, hiszen kb. 17%-os víztartalma mellett 80%-ban cukrokat tartalmaz. A szőlőcukor pedig rosszabbul oldódik, szobahőmérsékleten hamar kiválik az oldatból. Tehát azok a mézek kristályosodnak jobban, melyekben magasabb a szőlőcukor aránya, mint pl. a repcénél.

Akkor mi a helyzet az akácmézzel?

Szokták mondani, hogy mérsékelt égövön két mézfajta, az akác és a menta nem kristályosodik, így ha kristályos az akácmézünk, azzal biztosan trükközött valamit az eladó. A helyzet viszont egészen más.

Az akácmézben magasabb a gyümölcscukor aránya, és ennek megfelelően pl. a repcénél valóban tovább maradhat folyékony, tükrös állapotban. Ez egyes esetekben fél évet jelent, más esetekben akár éveket is, míg el nem indul a kristályosodás.

A mézben azonban jelen lehetnek más cukrok is kis százalékban, melyek vagy önmagukban befolyásolják a kristályosodást, vagy azáltal, hogy a szőlőcukor kristályosodását segítik. De nem csak cukrok, hanem ásványi anyagok, savak, proteinek, stb. is hatással lehetnek a kristályosodásra. Ennek esélye megnő, ha nem egyfajta mézet gyűjtenek a méhek, vagy ha esetleg kis mézharmat is belekeveredik a fajtamézbe (azaz ha nem teljesen tiszta az akácméz).

A Mecseki Sáfrányrétről származó Akácmézünket IDE kattintva veheted meg

Mit lehet tenni a kristályosodás ellen?

Alapesetben semmit nem kell tenni, csak lehet, méghozzá melegíteni. Ezzel viszont óvatosan kell bánni, mert kb. 40 fok felett a mézben levő enzimek és más értékes anyagok elbomlanak. Házilag a mézes üveget melegvízes fazékba kell állítani, és hamarosan visszanyeri a méz folyósságát.

Mivel Magyarországon a folyékony mézet jobban kedvelik, így a méhész vagy árus eladás előtt elvégzi ezt a hőkezelést, ha úgy ítéli meg, hogy kristályos állapotban nem fogja tudni eladni a mézet. A gyorsan kristályosodó mézet mindenképpen fel kell melegíteni, mert pergetés után már kristályosodik, nem lehetne szűrni, üvegezni. Ezért sem mindegy, hogy kitől vásárolunk! Meg kell bízzunk ugyanis ebben az emberben, hogy nem, vagy csak kíméletesen melegítette meg a mézet. Sőt, ha magasabb hőfokra melegítünk, még lassabban fog visszakristályosodni, de akkor mi lesz az enzimekkel és egyéb értékes anyagokkal? … (Melegítés hatására a méz hidroxi-metil-furfurol (HMF) tartalma is nő – de erről legközelebb.)

A kristályos méznek egyébként még haszna is van: azáltal, hogy kaparja, mechanikailag tisztítja a torkot. Nyugat-Európában a kristályos mézek az elterjedtebbek, és a mi folyékony mézeinkre néznek furcsán. Arrafelé a krémméz a legnépszerűbb, annak apró, finom kristályos a szerkezete, így pl. kenyérre jó vastagon kenhető.

Honnan tudom akkor, hogy a mézet cukrozzák-e vagy sem, hogy hamis-e?

Talán azért merül fel ez a gyanú időnként, mert a méheket valóban szokás cukorral, cukoroldattal etetni, de az nem gyűjtési időszakban, hanem hordásmentes időben történik, pontosan a táplálék pótlása miatt.